白菜漬け

半日干した白菜。

芯に包丁を入れ、

手でびりびりとタテ四等分に裂きます。

葉の間に塩を振り、

芯に軽くすりこみ、

樽に並べ、

唐辛子を入れ、

重石をしたら、その上に乗ってぎゅっと踏み込みます。

翌日、

白菜の天地を返し、

数日漬けます。

陰性な野菜と

陽性な塩、重石、時間、

このバランスが取れた時がうまい。