素材の水分、素材の味

野菜キノコは水分が多いので、
それに含まれている水分で火を通すと、
素材の味が引き出されます。

ゴボウは皮をむかずアク抜きせず、
炒めてから、梅酢を振って蒸し煮すると、
ゴボウの甘味がよく出ます。

人参を入れたら少しの塩を振って蒸し煮。
それで人参の水分が出て甘くなります。

えのきは鍋に入れて醤油を回し、
フタをして弱火で蒸し煮。

エノキの水分で煮えたら、
冷まして二度炊きします。